La temperatura di servizio del vino

Spesso chi viene alle nostre degustazioni in cantina o i nostri affezionati clienti ci domandano se c’è una temperatura giusta per bere il vino.
Molti di loro ci dicono che bevono i vini bianchi freschi e i vini rossi anche a temperatura ambiente; riguardo ai vini liquorosi ci sono parecchi dubbi e spesso si sceglie in base alla preferenza personale o al dolce col quale lo assaporano.

Abbiamo allora deciso di spiegare le giuste temperature di servizio per le diverse tipologie di vino perchè è fondamentale azzeccare la  temperatura ideale a cui il vino va servito, per conservare intatte le sue proprietà ed esaltarne le principali caratteristiche organolettiche, come gli aromi, i sapori e le note interne.

Qualche termine sarà un po’ tecnico ma al termine della lettura siamo certi che non gusterete mai più un bicchiere di vino alla temperatura sbagliata perchè saprete come si calcola la giusta temperatura

In che modo la temperatura di servizio incide nelle caratteristiche del vino?

La temperatura è in grado di esaltare o nascondere determinate caratteristiche di un vino, in particolare le basse temperature esaltano le durezze (tannini, acidità e sapidità) mentre le alte temperature accentuano le morbidezze (zuccheri, alcoli e polialcoli).
L’acidità e l’alcolicità del vino vengono corrette da una temperatura più bassa, motivo per cui i vini bianchi, soprattutto giovani e quindi piuttosto aciduli, sono valorizzati se serviti piuttosto freddi.
Il freddo, al contrario, accentua l’effetto astringente dei tannini, motivo per il quale i migliori vini rossi vengono serviti a temperature più elevate.
La temperatura incide anche sui profumi e gli aromi del vino: il freddo enfatizza gli aromi varietali dei principali vini a bacca bianca; una temperatura maggiore invece esalta i vini dalle caratteristiche organolettiche più complesse, come i rossi strutturati ed invecchiati.

La temperatura ideale per servire il vino bianco e lo spumante

La categoria dei vini a bacca bianca, come gli spumanti, i vini bianchi giovani, secchi e fruttati o quelli più maturi e più aromatici, condividono la caratteristica dell’acidità del sapore che viene esaltata dal freddo.
Le temperature più basse sono ideali evidenziare caratteristiche come la freschezza, particolarmente ricercata negli spumanti e nei vini bianchi giovani, la sapidità, caratteristica importante e preziosa quale tipicità di alcuni territori particolarmente minerali, e la tannicità. La bassa temperatura esalta inoltre le note amare di un vino.

Una temperatura non superiore ai 13 gradi normalizza i toni dolci dei vini bianchi ed eleva le note più secche e pungenti, rendendoli più gradevoli all’odore ed al sapore.
La temperatura ideale per servire questi vini, dunque, oscilla tra i 6 gradi per gli spumanti ed i 14 gradi per i bianchi più maturi.

Attenzione!
Le temperature più basse penalizzano i profumi: per fare quindi una buona analisi olfattiva di un vino molto freddo, sarà quindi necessario aspettare che la sua temperatura si alzi un po’.
I profumi di un vino servito al di sotto dei 6 °C sono praticamente impercettibili! 

La temperatura perfetta per servire il vino rosso

I vini rossi, infatti, soprattutto quelli più maturi, sono caratterizzati da un’elevata presenza di tannini, che ne garantiscono longevità e corpo, oltre che da un’elevata astringenza e poca acidità.
Le temperatura di servizio mira ad esaltare le note morbide del vino e ad attenuare la sua tannicità e eventuale amarezza.
La giusta temperatura servirà a rendere ben percettibili le caratteristiche di dolcezza, alcolicità e morbidezza ed ad esaltare al massimo i profumi del vino, permettendo la completa apertura del bouquet.
Maggiore sarà la struttura e l’affinamento del vino rosso, maggiore dovrà essere la temperatura di servizio. Al contrario, un vino rosso giovane molto fruttato e con poca struttura viene apprezzato meglio a temperature leggermente inferiori.

Per questo motivo, le temperature migliori per portare in tavola un ottimo rosso oscillano tra i 14 gradi, per i vini più giovani e novelli, fino ai 20 gradi per i vini più invecchiati e strutturati.

Attenzione!
Un vino rosso consumato a basse temperature comporta un aumento della sensazione astringente e la completa perdita della consistenza e della “rotondità”.
Se invece si commette l’errore opposto ed il vino rosso è servito ad una temperatura al di sopra dei 20 °C, l’unico odore praticamente percettibile sarà quello dell’alcool!

Vini passiti e liquorosi

Un capitolo a parte lo meritano i vini passiti e liquorosi, che si prestano a diverse possibilità di temperatura di servizio, a seconda delle caratteristiche che si vogliono esaltare.

Caratterizzati soprattutto per un’elevata alcolicità ed un alto grado di zuccheri, una temperatura elevata, tra i 14 ed i 18 gradi, esalterà la loro componente dolce ed alcolica, lasciando letteralmente sprigionare i profumi e gli aromi più intensi.
Al contrario una temperatura più bassa, compresa tra i 10 ed i 14 gradi valorizzerà invece il lato giovane e fresco di questi particolari vini, rendendoli meno aggressivi e più amabili per tutti i palati.

La scelta spesso ha anche una componente soggettiva fatta in funzione della stagione (in estate spesso si referisce degustarli a temperature non elevate), del residuo zuccherino ( temperature basse riducono l’eventuale stucchevolezza) e della temperatura del cibo in abbinamento.

Attenzione!
Si consiglia comunque di non scendere sotto i 10 gradi nel servizio dei vini passiti, per non smorzare eccessivamente le caratteristiche liquorose che rappresentano la caratteristica principale di questa particolare lavorazione di uve.

Schema delle temperature di servizio consigliate per le varie tipologie di dei vini 

• Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 6-8°C
• Vini bianchi secchi e giovani 8-10°C
• Vini bianchi secchi aromatici e vini rosati 10-12°C
• Vini bianchi maturi, molto strutturati 12-14°C
• Vini rossi fruttati e poco tannici 14-16°C
• Vini rossi di media struttura e tannicità 16-18°C (20°)
• Vini passiti e vini liquorosi 10 – 18 °C